სანელებელი მცენარის სხვადასხვა ნაწილია, რომელიც სპეციფიკურ არომატსა და გემოს ფლობს. ტრადიციულად, სანელებლებს კერძებში პროდუქტების გემოს გასაუმჯობესებლად იყენებენ.
სანელებელს შეიძლება სხვადასხვა გემო ჰქონდეს, მაგალითად შეიძლება იყოს ტკბილი, ცხარე, მომწარო, მჟავე ან მწკლარტე. ინდოელები, რომლებიც მასალას (სანელებლების ნარევი) ქმნიან, ამ ხუთივე გემოს იყენებენ, ამიტომ მასალა ჩვეულებრივ 15-მდე კომპონენტს შეიცავს.
მზარეული, რომელიც სანელებლების კომპოზიციას ქმნის, პარფიუმერს ჰგავს, რომელიც არომატებს ურევს. გამოცდილი მზარეული ინტუიციურად გრძნობს, თუ რომელი კომპონენტი რას უხდება. თუ ამ სიბრძნეს მხოლოდ ახლა ითვისებთ, სპეციალური ცხრილები არსებობს, რომელთა ნახვას კულინარიულ წიგნებში შეძლებთ.
სანელებლების უმეტესობა ამავდროულად სამკურნალო მცენარეებიცაა. ისინი ბაქტერიების ზრდას და განვითარებას აფერხებენ, წიდების და ტოქსინების აქტიურად გამოდევნას ხელს უწყობენ. კერძი გემრიელი და არომატული რომ გამოვიდეს, აუცილებლად უნდა იცოდეთ, თუ რომელი სანელებელი უხდება ამა თუ იმ პროდუქტს.
როგორ აქცევს სანელებელი საზიანოს სასარგებლოდ
გაზების წარმომქმნელი პროდუქტები
ყველა სანელებელი ამა თუ იმ გზით გაზების წარმოქმნას ამცირებს. მათი სწორად გამოყენება პროდუქტების უარყოფით თვისებებს ამცირებს და დადებით თვისებებს ხაზს უსვამს.
- კარტოფილს ყველაზე უკეთ ქინძი და კურკუმა ერწყმის.
- პარკოსან პროდუქტებს – ძირა, კოჭა, წიწაკა და ქინძი.
- კომბოსტოს – ქინძი, დიდი კამა, ძირა.
ლორწოს წარმომქმნელი პროდუქტები
- რძე: ცხელ რძეს დაუმატეთ დარიჩინი, ილი, ზაფრანა.
- რძემჟავა პროდუქტები: ქინძი, დიდი კამა, დარიჩინი, კოჭა, ძირა.
- ნაყინი: დარიჩინი, მიხაკი, ილი.
- ტკბილეულობა: კოჭა, ილი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი.
- ცხიმიანი საკვები მოითხოვს ზაფრანას, კოჭას, მდოგვს ან კურკუმას.
- კოფეინის შემცველ პროდუქტებს დაუმატეთ ილი.
სანელებლების თვისებები – რა რასთან
1. სანელებლები ხორცისთვის
ძროხის ხორცისთვის ყველაზე მომგებიანი კომბინაციაა სხვადასხვა წიწაკის, ტარხუნას, ბეგქონდარას და როზმარინის ნარევი. თუმცა ძროხის ხორცის გემო ბაზილიკის, სალბის, ქინძის და ძირას გარეშე სრულყოფილი არ იქნება. ღორის ხორცს უყვარს კვლიავი, როზმარინი და მაიორანი, თუ ამ თაიგულს მუსკატის კაკალს, ბეგქონდარას და ნებისმიერ წიწაკას დაუმატებთ, გემოთი მხოლოდ მოიგებთ.
2. ფრინველისთვის
ფრინველი ბევრად უფრო გემრიელი იქნება პიტნით, სალბით და ბაზილიკით, მაგრამ ცოტა კარი და ცხარე წიწაკა ხელს არ შეგიძლიათ, რომ ხორცი უფრო პიკანტური და ცხარე გამოვიდეს.
3. თევზისთვის
თევზის და ზღვის პროდუქტებისთვის მაიორანის, კოჭის, როზმარიის, მდოგვის თესლის, ნივრის, ტარხუნას და დაფნის ფოთოლის ნარევი გამოგადგებათ, ხოლო დამატების სახით შეგიძლიათ ცხარე, ტკბილი ან ბაჰარის წიწაკა გამოიყენოთ. შემწვარი თევზის გემოს ხაზს გაუსვამს ილი, დიდი კამა, კამა, ქინძი. გრილზე შემწვარი თევზი განსაკუთრებით მადისაღმძვრელი იქნება თეთრ წიწაკასთან, კურკუმასთან, პაპრიკასთან და ზაფრანასთან ერთად.
4. გრილზე შემწვარი კერძებისთვის
წითელი წიწაკა, ბაჰარის წიწაკა, ილი, ბეგქონდარა, მაიორანი, მუსკატის კაკალი და მუსკატის ყვავილი, კვლიავი, კოჭა და ჩილეს წიწაკა.
5. გარეული ფრინველისთვის
ბეგქონდარა, თავშავა, ბაჰარის წიწაკა, წითელი წიწაკა, ღვია.
6. რაგუსთვის
წითელი წიწაკა, კოჭა, კურკუმა, ილი, მდოგვი, ქინძი, კვლიავი, შავი წიწაკა, ბაჰარის წიწაკა, მუსკატის კაკალი, მიხაკი.
7. კომბოსტოსთვის
ქინძი, დიდი კამა, ძირა, შავი მდგოვის თესლი.
8. კარტოფილისთვის
ქინძი, კურკუმა და ასაფეტიდა.
9. მწნილისთვის
დაფნის ფოთოლი, ღვია (კენკრას რაგუს და გარეული ფრინველის მოსამზადებელ მარინადში ამატებენ), კამის ტოტი კვირტებით, ყვავილებით ან თესლით.
10. ხილის, წვენისა და კომპოტისთვის
დარიჩინი, მიხაკი, კოწა, ილი და ბადიანი.
11. პაშტეტისთვის
თეთრი წიწაკა, დარიჩინი, კოჭა, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, ბადიანი, ილი.
12. გამოსაცხობად
მიხაკი, დარიჩინი, ბადიანი, კოჭა, ილი, ბაჰარის წიწაკა, ფორთოხლის ცედრა, ანისული, სეზამი, ყაყაჩო, ყანილი.
13. ცხელი რძისთვის
დარიჩინი, ილი, ზაფრანა.
პარკოსანი მცენარეები
1. ბარდა
კოჭა, დარიჩინი, ჩილეს წიწაკა, ბაჰარის წიწაკა, კურკუმა, ქინძი, ძირა, შავი კვლიავი, კამა (თესლი), კარი, შავი წიწაკა.
2. წიწიბურა
ბაჰარის წიწაკა, ჩილეს წიწაკა, ძირა, კურკუმა, დარიჩინი, მიხაკი, შავი მდოგვი, კამას თესლი, კამას მწვანილი, ასაფეტიდა, კარი.
3. მანანის ბურღული
კოჭა, კურკუმა, დარიჩინი, ჩილს წიწაკა, ულბო, ასაფეტიდა, კარი, მუსკატის კაკალი.
4. შვრია
კურკუმა, ბაჰარის წიწაკა, ულბო, მიხაკი, ასაფეტიდა, კარი, ჩილეს წიწაკა, კამა მწვანილი.
5. ქერის ბურღული
კოჭა, მიხაკი, ბაჰარის წიწაკა, კურკუმა, ასაფეტიდა.
6. ხორბალი
ჩილეს წიწაკა, კოჭა, კარი, მუსკატის კაკალი, ქინძი.
7. ფეტვი
კოჭა, კურკუმა, მიხაკი, შავი მდოგვი, შავი წიწაკა, უცხო სუნელი, კარი.
8. ბრინჯი
ჩილეს წიწაკა, კოჭა, დარიჩინი, მიხაკი, კურკუმა, ძირა, ასაფეტიდა, შავი მდოგვი, კვლიავი, შავი კლიავი.
9. ლობიო
ჩილეს წიწაკა, ბაჰარის წიწაკა, კოჭა, ძირა, დარიჩინი, მიხაკი, შავი კვლიავი, უცხო სუნელი, მუსკატის კაკალი.
10. ქერის ბურღული
კოჭა, მიხაკი, ბაჰარის წიწაკა, კურკუმა, უცხო სუნელი, ასაფეტიდა.
რედაქციის რჩევა
ზოგიერთი სანელებელი ერთმანეთს საერთოდ არ ერწყმის. მაგალითად, ბაზილიკი სჯობს ნივრის გარდა სხვა სანელებელს არ აურიოთ, ხოლო კვლიავი მხოლოდ ანისულს, დიდ კამას და წიწაკას ერწყმის.
სანელებლები კარგია იმით, რომ კერძს უფრო მრავალფეროვანს ხდის, თუმცა უნდა გახსოვდეთ, რომ სანელებლების ჭარბად გამოყენება პროდუქტების ბუნებრივ გემოს და არომატს აქრობს. მაინც სანელებელი კერძის დანამატია და არა თავად კერძი. ექსპერიმენტები თამამად გააკეთეთ და ახალი და უჩვეულო გემოს კომბინაციები აღმოაჩინეთ!
