რატომ არის „პარმეზანი“ ან „პარმიჯანო–რეჯანო“ (Parmigiano Reggiano), როგორც იტალიაში უწოდებენ, – ყველების მეფე?
ამისთვის არა ერთი, არამედ ერთდროულად რამდენიმე მიზეზი არსებობს და მკითხველებს სიამოვნებით გაგაცნობთ. ასევე გიამბობთ მისი წარმოშობის ისტორიის, მომზადების ტექნოლოგიის და გამოყენების თავისებურებების შესახებ.
ყველების მეფე
განსაკუთრებელი სარგებელი, მრავალმილიონიანი თაყვანისმცემლების არმია, საუკუნეების განმავლობაში გამოცდილი შემადგენლობა მხოლოდ სამი ინგრედიენტით და დაუვიწყარი გემოს სიმფონია – ყველა ეს „პარმეზანის“ ნიშანია, რაც მას საუკეთესო ყველად აქცევს.
დავიწყოთ შემადგენლობით. ნამდვილი „პარმეზანი“ შედგება მხოლოდ 3 ინგრედიენტისგან: ძროხის რძე, მარილი და ფერმენტი ქიმოზინი. ამასთან ნუტრიენტების მდიდარი შემცველობით თავის ქება შეუძლია.
ხმელი ყველი კალციუმის ღირებულ წყაროდ ისეც ითვლება. ამ სასარგებლო ელემენტის შემცველობით პირველობას ყველების მეფე ინარჩუნებს.
100 გრ „პარმეზანი“ 1100 მგ კალციუმს შეიცავს, რაც ხაჭოზე 15-ჯერ მეტია! ყველების მეფე ცილების შემცველობითაც ლიდერობს. 100 გრ ნაჭერი დაახლოებით 35 გრ ცილას შეიცავს, რაც დღიური ნორმის ნახევარია.
ხანგრძლივი დაყოვნების წყალობით ადვილად ითვისება. ხოლო დაბალი ტენის შემცველობის გამო სხვა ყველთან შედარებით უფრო დიდხანს ინახება.
ისტორია და მომზადების ტექნოლოგია
ითვლება, რომ ორიგინალური რეცეპტი 800–ზე მეტი წლის წინ იტალიელმა ბენედიქტელმა ბერებმა გამოიგონეს. ამასთან ერთდროულად ორ ქალაქში გააკეთეს – პარმასა და რეჯო–ემილიაში. მოგვიანებით მწარმოებლები ტექნიკური პროცესის სტანდარტიზებაზე შეთანხმდნენ და ყველს პარმიჯანო–რეჯანო დაარქვეს.
მას შემდეგ, პარმულ ყველს ასე უწოდებენ. ნებისმიერი სხვა ყველისთვის, რომელიც იტალიის ჩრდილოეთ რეგიონებში არ მზადდებოდა, „პარმეზანის“ წოდება აკრძალული იყო ევროპული სასამართლოს გადაწყვეტილებით. მაშინაც კი, თუ ძროხას სხვა რეგიონიდან კვებავდნენ, ნამდვილი პარმიჯანო–რეჯანო აღარ გამოდიოდა.
„პარმეზანის“ წარმოების ტექნოლოგია და რეცეპტი შუა საუკუნეების შემდეგ პრაქტიკულად არ შეცვლილა. ცნობილი ყველის შესაქმნელად საღამოს და დილის რძეს იყენებენ. ნარევს დიდ სპილენძის ქვაბში ათბობენ და ქიმოზინის ფერმენტს უმატებენ. გამოდის ხაჭო, რომელიც ქსოვილში გადააქვთ და შრატში ათავსებენ.
შემდეგ სისქეს ორ ნაწილად ყოფენ და ხის ფორმაზე ათავსებენ. მათ რეგულარულად აბრუნებენ, რომ ზედმეტი შრატი მოაშორონ. მეოთხე დღეს ყველის თავები მარილიან წყალში გადააქვთ. მისგან ყველმა საჭირო რაოდენობის მარილი უნდა აითვისოს დიდხანს შესანახად.
შემდეგ „პარმეზანს“ მინიმუმ 1 წელი სპეციალურ სათავსოში აჩერებენ. ერთწლიან ყველს მარცვლოვანი ტექსტურა და ტკბილი გემო აქვს. 3 წლის შემდეგ პარმეზანი კაკლის არომატს იძენს და უფრო მარილიანი ხდება.
ყოველ 10 დღეში ყველს აბრუნებენ და ატრიალებენ. ეს მარტივი საქმე არაა, რადგან თითო თავი 40 კგ–ს იწონის. „პარმეზანის“ მზაობას ყველის თავზე ვერცხლის ჩაქუჩის დარტყმით ამოწმებენ.
ყველა შემოწმების გავლის შემდეგ ყველს სპეციალუტრ ნიშანს ადებენ, რომ ყალბისგან გაარჩიოთ. თუ თქვენი ყველის ქერქზე ასეთი წერტილები არაა, სავარაუდოდ, ყალბი პარმეზანი შეგხვდათ.
როგორ ვჭამოთ „პარმეზანი“?
პარმეზანის გარეშე რთული წარმოსადგენია კლასიკური პასტა „ბოლონიე“ და იტალიური პიცა, სხვადასხვა სოუსები, სალათები, წვნიანები და რაგუ.
მომზადების თითოეული შემთხვევა ყველის ასაკზეა დამოკიდებული. ახალგაზრდა (12-18 თვე) ყველს დამოუკიდებლად იყენებენ. მოწიფული (18-24 თვე) ყველი კარგია ცხელ კერძებსა და ხორცის და თევზის გამოცხობის დროს. ძველ (24 თვეზე მეტი) ყველს, როგორც წესი, გახეხილი სახით პასტასა და ზღვის პროდუქტებში იყენებენ.
ევგენი კლოპოტენკო, სატელივიზიო შოუ „მასტერშეფი 5“–ის გამარჯვებული და წიგნის ავტორი, პარმეზანს უნივერსალურ ინგრედიენტად თვლის, რომელსაც ყველაზე უბრალო კერძისთვის ჯადოსნური გემოს მინიჭება შეუძლია.
„სინამდვილეში, პარმეზანი უფრო სანელებელია, ვიდრე ყველი. ის ყველაფრის გემოს აუმჯობესებს, რასაც ეხება. პარმეზანი აბსოლუტურად ყველაფერს ეხამება. ნებისმიერ გაურკვეველ სიტუაციაში საჭმელს პარმეზანი დაუმატეთ“ – გვირჩევს კლოპოტენკო.
ევგენი გირჩევთ, რომ პარმეზანი დაუმატოთ გამომცხვარ ბოსტნეულს, კრემ–სუპს და ნებისმიერ ფაფას. ყოველდღიური წიწიბურა გახეხილ პარმეზანთან და მწვანილებში შემწვარ პომიდორთან ერთად ნამდვილი დელიკატესი გახდება.
რა ღირს „მეფე“?
იტალიაში პარმეზანს ფასი მის ასაკზეა დამოკიდებული. 18 თვის ყველის ფასი 1 კგ–ზე 18 ევროდან იწყება. 36 თვის ყველი 5 ევროთი უფრო ძვირი ღირს. ბაზრობებზე უფრო საინტერესო ვარიანტებიც შეიძლება იპოვოთ.
თუ იტალიაში აღმოჩნდებით, ყველების მეფის მომარაგება არ დაგავიწყდეთ, რომ გემრიელი გემოთი ისიამოვნოთ. გემრიელად მიითვით!
