ლაბიანი, ზელცი, სტუდენი და ხალადეცი – 4 აბსოლუტურად განსხვავებული კერძია, რომლებიც ბევრ დიასახლისს ერთმანეთში ერევა. Paparazzi გიამბობთ, რა განსხვავებაა კლასიკურ ცივ წასახემსებლებს შორის, ასევე მათი მომზადების დეტალებს გიზიარებთ.
სტუდენი და ხალადეცი – ორივე ცივი წასახემსებელია. ერთმანეთისგან შემადგენლობაში ხორცის კომპონენტებით განსხვავდებიან. როგორც წესი, ხალადეცი ბევრ ინგრედიენტს შეიცავს. ჟელეს კომპონენტად ღორის კარკასი ხრტილებთან ერთად გამოიყენება. მაგალითად, ფეხი და ჩლიქები, ყურები, ზოგჯერ თავი. ხშირად მას ძროხის სახსრებს და კუდს უმატებენ.ჟელე უფრო სქელი რომ იყოს, დიასახლისები იყენებენ წვნიანის ნაკრებს: ქათმის ფრთები და ზურგი. შინაურული მამლი საუკეთესოა, რადგან მასში მეტი ძარღვი და ადჰეზიური ნივთიერება შედის. ბულიონი მდიდრული და სურნელოვანი უნდა გამოვიდეს. ამისთვის გამოიყენება დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები და სხვადასხვა ფესვი. ბულიონს სტაფილოს და ხახვს ფურლებიანად უმატებენ.ხალადეცი ცივი ჟელეა ხორცით. შიგთავსად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღორის, ქათმის ხორცი ან ნებისმიერი სხვა ფილე, რომელიც მოგწონთ. შეზღუდვები არ არსებობს.კლასიკური ხალადეცი დაახლოებით 6 საათით იხარშება. სანამ ხორცს ბულიონს დაასხამთ, შიგთავსი დაჩილეთ, ხოლო სითხე გადაწურეთ. კერძი უფრო საინტერესო რომ გახდეს, ხორცს გვერდით ბოსტნეული, მოხარშული კვერცხი და ნიორი დაუმატეთ.
რით განსხვავდება სტუდენი ხალადეცისგან – ძველად, ცივ სეზონზე ხალხი პირუტყვს კლავდა. კარკასის ყველა ნაწილის გამოსაყენებლად საზრიანმა დიასახლისებმა ხორცის ნარჩენებისგან კერძის მომზადება მოიფიქრეს. ასე გაჩნდა სტუდენი.შიგთავსს იმ დროს იაფი ძროხის ხორცით ავსებდნენ. ყველაფერს იყენებდნენ, რაც ხელთ ჰქონდათ. ამის გამო, კერძი საკმაოდ შეუხედავი გამოდიოდა, ჟელე ყოველთვის კარგად არ მაგრდებოდა.კლასიკური სტუდენის მოსამზადებლად ფესვების და ხახვის გამოყენება არ შეიძლება. ერთადერთი ინგრედიენტი, რომელიც ბულიონში შეგიძლიათ გამოიყენოთ, ნიორია. ეს ფინალურ გაწურვამდე მინიმუმ ნახევარი საათით ადრე უნდა გააკეთოთ. შიგთავსად მხოლოდ ძროხის ხორცი გამოიყენება. სხვათა შორის, ამის გამო კერძი 3-4 საათით უფრო დიდხანს იხარშება, რადგან ძროხის ხორცს სხვაზე დიდხანს მომზადება სჭირდება.
რა არის ლაბიანი – თავისი არსით, ლაბიანი იგივე ხორცია, რომელსაც ბულიონს ასხამენ. ამ კერძში შემავსებლად არა მხოლოდ ნებისმიერი ხორცის პროდუქტი, არამედ თევზიც გამოგადგებათ. სტუდენისა და ხალადეცისგან ნაკლები ცხიმიანობით და კალორიულობით გამოირჩევა.ლაბიანის ბულიონს ჟელეს მსგავსი თვისებები არ აქვს, ამიტომ სითხეს ჟელატინს ან აგარ–აგარს უმატებენ. ამ მიზეზით ცივი წასახემსებელი უფრო სწრაფად იკვრება, ვიდრე ხალადეცი ან სტუდენი. ხორცის ან თევზის ნაწილს შეგიძლიათ დაუმატოთ სტაფილო, მარილიანი კიტრი ან მწვანილი. ხორცი დიდ ნაჭრებად დააწყვეთ.
რა არის ზელცი – ზელცი იგივე სტუდენი ან ხალადეცია. მისი მომზადებისას ერთი ხრიკი გამოიყენება. როცა ხორცის შიგთავსს ბულიონს ასხამენ და ცოტათი იკვრება, კერძს პრესავენ და ტუმბავენ, მოცულობაში ამცირებენ. ამისთვის ზელცს სპეციალურ გარსში ათავსებენ.კერძს გასამკვრივებლად დრო სჭირდება. შედეგად, შინაურული ძეხვის მსგავს პროდუქტს მიიღებთ. ზელცს ხშირად ხალადეცის გერმანულ სახეობას უწოდებენ. მსგავს კერძებს ამზადებენ კვიპროსში (ზალატინა) და კორეაში (პიონიუკი).
რედაქციის რჩევა: თუ ნამდვილად გემრიელი ცივი წასახემსებლის მომზადება გსურთ, რამდენიმე წესი დაიმახსოვრეთ. პირველ რიგში, ხალადეცი, სტუდენი ან ლაბიანი გაყინული ხორცის პროდუქტებით არ მოამზადოთ. ასე ძალიან მღვრიე ბულიონი ან კერძი გამოვა.მეორეც, ძალიან ცხიმიანი კომპონენტები არ გამოიყენოთ. ეს წასახემსებლის გარეგნობაზე გავლენას ახდენს, ხოლო ბულიონი ცუდად მკვრივდება. გარდა ამისა, ბულიონის წყალი ძალიან ცივი უნდა იყოს. წყლის რაოდენობა ყოველთვის გაზომეთ, ხორცის რაოდენობაზე ზუსტად ორჯერ მეტი უნდა იყოს.
ხალადეცი ან სტუდენი გამჭვირვალე რომ გამოვიდეს, ბულიონის მოხარშვისას ქაფი რეგულარულად მოხადეთ. სხვათა შორის, მარილი სჯობს გაზქურის გამორთვის შემდეგ დაუმატოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში სითხე შეიძლება ზედმეტად მარილიანი გამოვიდეს.
