ყველა დიასახლისმა იცის, რომ თუ მოამზადებს გამჭვირვლე-ოქროსფერ ნახარშს ლაბასთვის, ნახევარი საქმე გაკეთებულია. კიდევ რა არის საჭირო, ხორცი? ესეც დავამატოთ და მზად არის. სამწუხაროდ, ხშირად კერძი არ იკვრება, თხელია და უგემური.კულინარიულ ხელოვნებას სწავლა სჭირდება. საჭიროა გაითავისოთ ნიუანსები და საიდუმლოებები, სხვადასხვა ხრიკები. მას შემდეგ, რაც ყველაფერს პრაქტიკაში გამოცდით რამოდენიმეჯერ, შეგიძლიათ ნამდვილი კულინარის სახელზეც იქონიოთ პრეტენზია. ემპირული პრაქტიკის გარშე არაფერი გამოვა. ამიტომ პაპარაცის დღევანდელ სტატიაში დავიწყოთ თეორიით.

ნახარში ლაბასთვის

მაშ ასე, დავიწყოთ ყველაზე მთავარით – ნახარშით. როგორ გავაკეთოთ მაქსიმალურად გამჭვირვალე ბულიონი? პასუხი რამდენიმე ნაწილისგან შედგება. დაგვჭირდება სწორად შერჩეული ხორცის ნაჭრები. ეს არის ღორის თავ-ფეხი, კუდი, ქათმის ფეხები. ანუ ის ნაწილები, სადაც მოთავსებულია ჟელესებრი კოლაგენი.ხოლო თავად ხორცის დამატება მოგვიანებით შეგიძლიათ. ეხლა კი მთავარია, გავერკვეთ, როგორ გავაკეთოთ სქელი წვენი ლაბასთვის. აიღეთ 8-10 ლიტრი წყალი, ღორის ფეხები, დანარჩენი ინგრედიენტები გემოვნებით.არ დაგავიწყდეთ ღორის ფეხების დამუშავება და გაწმენდა. სანელებლებს და მარილს ვუმატებთ ბოლოსკენ. ამ წესით ნახარში არ იქნება მღვრიე, პირიქით, ის გამჭვირვალე და ბლანტი გამოვა. ოქროსფერის მისაღებად შეგიძლიათ დაუმატოთ ხახვის ფურცელი. ის სასიამოვნო ფერს მისცემს კერძს.

რაც შეეხება წყლის რაოდენობას. არანაირი “2 თითის დადებით მეტი”. ქვაბებს სხვადასხვა ლიტრაჟობა აქვს, ამიტომ სხვანაირად უნდა მოიქცეთ. თავიდან ჩაუშვით ქვაბში ძვლიანი ხორცი, რომელიც შეიცავს ჟელატინს. მოგვიანებით კი კარგი, მჭლე ხორცი. ამ ორ ქმედებას შორის წყალი აორთქლდება. ამიტომ ის საკმარისი რაოდენობით უნდა ჰქონდეს.ხარშვის დროს წყლის დამატება არ არის რეკომენდებული, რადგან შედედებაში შეიძლება ხელი შეუშალოს. წყლის დამატება მხოლოდ უკიდურეს შემთხვევაში უნდა მოხდეს. როდესაც სხვა გამოსავალი არ არის, დაამატეთ მდუღარე წყალი მცირე ულუფებით.ლაბა იხარშება ძალიან დაბალ ცეცხლზე. ის უნდა ჩაიშალოს და ჩაითუშოს. ამ შემთხვევაში მივიღებთ კარგ წვენს. უმჯობესია, ქვაბის ქვეშ დადოთ ცეცხლის გამანაწილებელი.

ადუღების შემდეგ ქაფი მაშინვე მოხადეთ. თუ ის ნახარშს შეერევა, ბულიონი მღვრიე გამოვა. მეორედ წამოსული ქაფი უფრო ფრთხილად მოხადეთ, შემდეგ შეგიძლიათ აღარ შეაწუხოთ ნახარში.მას შემდეგ, რაც ნახარში მზად იქნება, მაშინვე ნუ ამოიღებთ ხორცს. დადგით რამდენიმე საათი გასაგრილებლად იმისთვის, რომ ძვლებიდან გამოიყოს მთლიანი ჟელატინი.

და კიდევ ერთი: ლაბას არ უყვარს ძლიერი სიცივე. ამიტომ შეინახეთ მაცივრის ქვედა თაროზე, ან აივანზე – თუ გარეთ ყინვა არ არის. ის თანდათან გაცივდება და შედედდება. პროცესის ნელა წარმართვა გემოზე ცუდად არ იმოქმედებს.ცხიმის ზედა ფენის ნაწილი დატოვეთ. მის გარეშე კერძი ნოყიერი ვერ იქნება. გადააბრუნეთ და ცხიმი ძირში მოექცევა. ბედნიერ დღესასწაულებს გისურვებთ. იმედი გვაქვს, ყველაფერი იდეალურად გამოგივათ.