ხაჭოს ღუმელში მაშინ ვამზადებ, როცა შინაურული რძე მაქვს და ჩემი ქალიშვილი და შვილიშვილი იწყებენ ლაპარაკს ბლინებზე, ხაჭოზე არაჟნით და მწვანილებით ან თაფლით, კენკრით და ხილით. თუმცა, ახლა ხაჭოს, შეიძლება ითქვას, მხოლოდ დღესასწაულებზე ვაკეთებ, რადგან ეკა, რომლისგანაც შესანიშნავ რძეს ვყიდულობთ, ბაზარში ახლა გაცილებით იშვიათად მოდის.
შინაურული ხაჭო ღუმელში
ადრე ასეთ ხაჭოს კვირაში ერთხელ ვამზადებდი და ორი-სამი დღე გვყოფნიდა. ფეჩში მომზადებულ ხაჭოს არაფერი სჯობს. მაგრამ ჩვეულებრივ გაზის ან ელექტრო ღუმელშიც კი რბილი, ნაზი და ძალიან გემრიელი ხაჭო გამოდის.
მისი მომზადება თქვენც შეგიძლიათ. თავიდან შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ ეს ძალიან შრომატევადია. მერწმუნეთ, ეს მხოლოდ მოგეჩვენებათ: ერთი-ორჯერ ინერვიულებთ, თვალს, ხელსა და დროის შეგრძნებას გაავარჯიშებთ და შემდეგ ყველაფერი საათის მექანიზმივით იმუშავებს (კარგი, საათის მექანიზმივით). დაიმახსოვრეთ: მთავარია, რომ დამჟავებული რძე ზედმეტად არ გაცხელოთ. მაგრამ არც ის იქნება კარგი, თუ რძე საკმარისად ცხელი არ იქნება.
თუ შინაურული რძე ახალი მოწველილია და ჯერ კიდევ თბილია, მაშინ ის რამდენიმე საათის განმავლობაში უნდა გაცივდეს. როდესაც ნაღები ზევით ამოვა, რძის ქილა ერთი-ორი დღის განმავლობაში (ცხელ ამინდში რძე უფრო სწრაფად მჟავდება) მოათავსეთ თბილ ადგილას ისე, რომ რძე საკმარისად დამჟავდეს.
როგორ განვსაზღვროთ? დააკვირდით: არაჟნისა და დამჟავებული რძის ფენებს შორის გაჩნდა შრატის თხელი ფენა და როცა ქილას ატრიალებთ, რძე უფრო ნელა მოძრაობს, ვიდრე ქილა თქვენს ხელში? ესე იგი, დროა, რომ ხაჭო მოამზადოთ.
შეგიძლიათ არაჟანი ამოიღოთ, ან დატოვოთ. თუ მოგწონთ ხაჭო არაჟნით, მაშინ ცალკე თასში ამოიღეთ და მაცივარში შეინახეთ. თუ ქილას პლასტმასის თავსახური აქვს, მოხსენით იგი და თუნუქის თავსახური დააფარეთ. დამჟავებული რძე შედგით ცივ ღუმელში. რძესთან ერთად გააცხელეთ. საწყისი ტემპერატურაა 80 °C-ია.
ახლა კი ყურადღებით იყავით. როდესაც ქილაში გრძივ ზოლებს შეამჩნევთ, ნახავთ, რომ მასა სქელდება და აირის ბუშტები ზევით ამოდის, ტემპერატურა 60 °C-მდე დაწიეთ. როგორც კი დაახლოებით ნახევარი ქილა ხაჭო გამოეყოფა შრატს, ღუმელი გამორთეთ.
ხაჭოს ქილა გამორთულ ღუმელში გააგრილეთ, სანამ ისეთი ტემპერატურის არ გახდება, რომ სამზარეულოს პირსახოცის საშუალებით შეძლოთ მისი ხელში დაჭერა. ამ შემთხვევაში ოპტიმალური ტემპერატურაა დაახლოებით 50 °C-ია. სწორედ ამ მეთოდით იღებთ ნაზ, საკმაოდ მკვრივ და წვნიან ხაჭოს ფენებად და არა მშრალი ნამცეცების სახით.
დასაწყისისთვის, კარგი იქნება თუ აღნიშნავთ, რამდენი დრო სჭირდება ხაჭოს ფორმირების თითოეულ ეტაპს, სანამ ის ღუმელშია. ამგვარად, თანდათან მიეჩვევით, თუ როდის არის დრო, რომ შეამციროთ ტემპერატურა, გამორთოთ ღუმელი, ამოიღოთ ქილა და გაწუროთ მისი შიგთავსი. ღრმა ქვაბზე ან თასზე მოათავსეთ თხელი სელის ხელსახოცი ან ოთხად გადაკეცილი მარლა და თბილი ხაჭო მასზე გადაიტანეთ. როდესაც შრატი დაიწურება, ცალკე ჭურჭელში ჩაასხით. ხაჭო უნდა გაწუროთ, შრატის ნარჩენებისგან უნდა გაათავისუფლოთ. ამის გარეშე შესაძლოა მჟავე პროდუქტი მიიღოთ.
ხაჭო შეახვიეთ იმავე ნაჭერში, რომელშიც ახლა ჯერ კიდევ საწურზეა მოთავსებული, მიღებული შეკვრას სუფთა თეფში დააფარეთ და მასზე სიმძიმე მოათავსეთ – გამოდგება წყლით სავსე ქილა. მთელი ეს პირამიდა: ქვაბი/თასი, საწური, ხაჭოს შეკვრა, თეფში და სიმძიმე – სიცივეში მოათავსეთ. შედგით მაცივარში ან მოათავსეთ გრილ ადგილას.
ხაჭოს მოსამზადებლად საუკეთესო დროა – საღამო. ხაჭო ღამის განმავლობაში დაიწურება, თქვენ კი ტკბილად დაიძინებთ. დილით გაიღვიძებთ, ამოიღებთ გრილ, ნესტიან შეკვრას ხელნაკეთი „პრესის“ ქვეშიდან, გადაიტანთ ხაჭოს თეფშზე, შეიგრძნობთ მის გემრიელ ნაღების სუნს და, რა თქმა უნდა, სიამოვნებით მიირთმევთ – გემრიელია!
სამი ლიტრი რძე 500–700 გრამ ხაჭოს იძლევა. ალბათ იტყვით, რომ შრომატევადია, ბევრი დრო სჭირდება და ხარჯიანია? ვისაც ძროხა და სხვა პირუტყვი ჰყავს, ნარჩენები პრობლემას არ წარმოადგენს. თანაც, შრატი საერთოდ არ არის ნარჩენი. ის წყალზე უკეთესად გამოდგება ვარენიკების, ოლადების და ღვეზლების ცომის დასამზადებლად. ასევე, შესანიშნავია აკროშკისთვის.
ნახევარი ლიტრი შრატი – ეს არის ჩვენი ორგანიზმის ყოველდღიური მოთხოვნილების 20-50% B ვიტამინებზე, კალციუმზე, მაგნიუმზე, კალიუმზე და მხოლოდ 100 კილოკალორიაა. მისი დალევა ყველასთვის კარგია, გარდა მათთვის, ვისაც აქვს ლაქტოზას აუტანლობა, ნაწლავის ან ნაღვლის ბუშტის დაავადებები, გამწვავების პერიოდში. შრატი სასარგებლოა სახის კანისთვის. ეს ნარჩენებია?
რბილი, წვნიანი, ნაზი, გემრიელი ხაჭო ძალიან უხდება ბანანს, კენკრას, ჩირს, თაფლს… ახალ მწვანილს. ძალიან გემრიელია!
