არომატული, მდიდარი ქათმის წვნიანი ცხელი კერძის საყვარელი კლასიკაა. ბულიონი თავისთავად კარგია და მის საფუძველზე სხვა წვნიანიც გემრიელი გამოდის. ერთი შეხედვით, მის მომზადებას ყველა შეძლებს თვალდახუჭული.
თუმცა ბევრი დიასახლისი უშვებს შეცდომას, რომელიც ქათმის ბულიონის გემოს და სარგებელს იპარავს. კერძი ისეთი ოქროსფერი და არომატული არ გამოდის, როგორიც გვინდა, რომ იყოს. განვიხილოთ, როგორ უნდა მომზადდეს იდეალური ქათმის წვნიანი.
ქათმის წვნიანი
ბულიონი ქათმის ხორცზე – თხევადი წამალი ბევრი უსიამოვნების წინააღმდეგ. ტყუილად არ ამზადებენ შემოდგომა–ზამთრის პერიოდში, როცა სეზონური სურდო მძვინვარებს. ცხელი წვნიანი მიირთვით, გათბით და ჯანმრთელობა გააძლიერეთ. ორგანიზმს ავსებს საკვები ნივთიერებებით, ყელში ანთებას აქრობს და ლორწოვან გარსს ატენიანებს.
ქათმის ბულიონში ხორცი და ბოსტნეული არის A, E ვიტამინების და ბეტა–კაროტინის წყარო. კერძში ბევრი კალიუმია, რომელიც არტერიულ წნევას არეგულირებს. მაგნიუმი, ფოსფორი და კალციუმი ზრუნავს ჩვენს ნერვებზე, ძვლებზე და სისხლძარღვებზე. სად ცილის და რკინის გარეშე, რომელიც აუცილებელია ვარდისფერი ლოყებისთვის, გლუვი ელასტიური კანისთვის, ძლიერი თმისთვის და ფრჩხილებისთვის.
როგორ მოვამზადოთ გაროიანი ბულიონი
სახლის წვნიანმა საკვები ნივთიერებები და კონცენტრირებული გემო რომ არ დაკარგოს, დაიცავით რამდენიმე წესი.
1. პირველ რიგში, მდიდარ არომატზე იზრუნეთ. ამისთვის ხორცი ცივ ან ოდნავ თბილ წყალს დაუმატეთ. ქათამი მდუღარე ბულიონში არავითარ შემთხვევაში მოათავსოთ, თუ არომატული სუნის დაკარგვა არ გსურთ. რაც უფრო დიდხანს იხარშება ბულიონი, მით უკეთ გამოავლენს გემოს.
2. მეორე მნიშვნელოვანი მომენტი – რამდენი წყალი დავუმატოთ. თუ ძალიან ცოტაა, ქათმიდან მთელ ცხიმს ვერ ამოიღებს. სქელი ბულიონის მისაღებად, 1-1,5 კგ ქათამს 5 ლ სითხე დაასხით. მნიშვნელოვანია, რომ მთელი წყალი მაშინვე გამოიყენოთ და პროცესში არ დაუმატოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში გემოს დაკარგავს. თუ პროცესში უფრო მეტი წყალი აორთქლდება, ვიდრე ელოდით, ცოტა მდუღარე წყალი დაუმატეთ, რომ ტემპერატურა არ შემცირდეს.
3. ხორცის სახეობას და ხარისხს დიდი მნიშვნელობა აქვს. ითვლება, რომ სპეციალურად წვნიანისთვის გამოყვანილი ქათამი ბულიონისთვის იდეალური საფუძველია ძლიერი კანჭების და სქელი კანის გამო. ნაზ ხორცს არ იძლევა, მაგრამ ხარშვისას არ იშლება და წვნიანს ყველაზე გემრიელს და სასარგებლოს აძლევს.
აი, ბროილერის ქათამი ბულიონისთვის შეუფერებელია სწორედ ნაზი ხორცის გამო, რომელიც სწრაფად იშლება და ფორმას კარგავს. ქათმის გულმკერდიდან, სადაც ცხიმი არაა, ასევე ბულიონის მსგავსი ბუნდოვნად გამოვა. თუ ქათმის მსუბუქი წვნიანი არ გიყვართ, იხვის ან საქონლის ხორცი აიღეთ – ასე სქელი და ცხიმიანი გამოვა.
4. როდის დავუმატოთ მარილი – დასაწყისში თუ ბოლოში? გამოცდილი მზარეულები გირჩევენ, რომ სანელებლები ხარშვის ბოლოს დაუმატოთ, თუ ნაზი და წვნიანი ხორცის მიღება გსურთ. ჯერ წვნიანს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და ბაჰარის წიწაკა. თუ წვნიანს მარილს ხარშვის დასაწყისში დაუმატებთ, ბულიონში მოხვდება მარილში ხსნადი ცილები და უფრო მდიდარი გახდება.
5. ბოსტნეული ხარშვისას რომ არ დაიშალოს, მხოლოდ ახალი პროდუქტები გამოიყენეთ. გაყინულს ფინალამდე მიღწევის შანსი არ აქვს. ხორცს დიდხანს ხარშვა სჭირდება, ამიტომ ბოსტნეული ხარშვის დასრულებამდე 1 საათით ადრე დაუმატეთ.
6. ნელი ხარშვა მნიშვნელოვანი პირობაა, რომ კარგი წვნიანი მიიღოთ. ბულიონის მომზადებას 3–4 საათი სჭირდება. სწორედ ამდენი დროა საჭირო, რომ ყველა ინგრედიენტმა თავისი არომატი და გემო გამოავლინოს.
