ჩვენი ოჯახის ყოველკვირეული მენიუს გაანალიზების შემდეგ მივხვდი, რომ ყველაზე ხშირად ქათამს მივირთმევთ. ეს შეიძლება იყოს ბულიონი, გამომცხვარი ბარკალი კარტოფილთან ერთად, ფრთები პიკანტურ სოიოს სოუსში, ხრაშუნა ნაგეთსები. მგონია, იმდენად მივეჩვიე ქათამთან მუშაობას, რომ აღარაფერი გამაკვირვებს. მხოლოდ ერთი კითხვა მაწუხებს, რატომ წარმოიქმნება ქაფი ქათმის შეწვისას.
ალბათ, ეს თქვენც შეგინიშნავთ. ცხელ ტაფაზე მოხვედრიდან რამდენიმე წუთში ქათმის ფილე თეთრ სითხეს გამოყოფს. კიდევ რამდენიმე წუთის შემდეგ ქაფად იქცევა, შემდეგ მკვრივდება. ბულიონის ხარშვისას ეს ქაფი უფრო შესამჩნევია. პირადად, ასეთის ჭამა არ მიყვარს, ამიტომ ტაფიდან ნარჩენებს ფრთხილად ვარჩევ. უსაფრთხოა ქათმის ჭამა, რომელიც ქაფს გამოყოფს?
შეიძლება თუ არა ქათმის ჭამა, თუ შეწვისას ქაფი და ლორწო წარმოიქმნება?
როგორ შევაფასოთ, ხორცი ახალია თუ არა და ვარგისია თუ არა მოსახმარად? რა თქმა უნდა, არა მხოლოდ შეფუთვაზე მითითებული ვარგისიანობის ვადის მიხედვით. კარგი დიასახლისი ქათამს სუნზე და გარეგნობაზე ამოწმებს. ხშირად ვარგისიანობის ვადას შეცდომაში შევყავართ. უმჯობესია, საკუთარ შეგრძნებებს ენდოთ.
სწორედ ამიტომ, ბევრი ადამიანი მგრძნობიარეა ფერის ან კონსისტენციის ნებისმიერი ცვლილების მიმართ. ამას მიეკუთვნება, მაგალითად, თეთრი ქაფი, რომელიც თერმული დამუშავებისას წარმოიქმნება.
მსუბუქი ლორწო მადისაღმძვრელად არ გამოიყურება და საკმაოდ გასაგებ შფოთვას იწვევს. ეს ნიშნავს, ხორცი გაფუჭებულია? იქნებ, მიუთითებს ანტიბიოტიკების და სხვა ქიმიკატების არსებობაზე, რომლითაც ცხოველს სიცოცხლეში კვებავდნენ? რას ფიქრობენ ამ საკითხზე ექსპერტები?
როგორ წარმოიქმნება ქაფი და რატომ
სინამდვილეში, მსუბუქი ქაფი, რომელიც ქათმის მომზადებისას გამოიყოფა, ბუნებრივია და სანერვიულო არაა. ამაზე ნერვიულობა არ ღირს, რადგან ამ პროცესში ცუდი არაფერია.
განმარტება ასეთია: მაღალი ტემპერატურის გავლენით კუნთოვანი ბოჭკოებიდან გამოიყოფა ცილა და წყალი. სითბოს გავლენით ხორცი იკუმშება და წვენს გამოყოფს. შემდეგ ცილა სქელდება, ფერმკრთალდება, გამაგრებულ კვერცხის ცილას წააგავს.
როგორ ავიცილოთ თავიდან თეთრი ქაფის წარმოქმნა ქათმის მომზადებისას
უკვე ვიცით, რომ თეთრი ლორწო ჩვენი ჯანმრთელობისთვის საფრთხეს არ შეიცავს. და მაინც, მადისაღმძვრელად არ გამოიყურება. ამ მოვლენის ბოლომდე თავიდან აცილება შეუძლებელია, მაგრამ მისი შემცირება შესაძლებელია. აი, რამდენიმე რჩევა, რომელიც გამოგადგებათ:
- თერმული დამუშავებისას ქათმის ჩაჭრას ან დაჭრას მოერიდეთ. ასე ქათამი უფრო წვნიანი გამოვა (მთელი წვენი შიგნით დარჩება) და ტაფაში ნაკლები ქაფი დარჩება.
- ხელახლა გაყინვას მოერიდეთ, თუნდაც ხორცი მთელი ეს დრო მაცივარში იყოს შენახული. ასე მოხმარებისთვის ვარგისი და უსაფრთხო იქნება, მაგრამ ასეთი პროცედურა ქაფის რაოდენობას ზრდის ქათმის შეწვის ან გამოცხობის დროს.
ყოველთვის, როცა ხორცი იყინება, წვენში არსებული წყალი ყინულის კრისტალებად იქცევა, რომელიც ანგრევს უჯრედების კედლებს და ქმნის მეტ შესაძლებლობას ცილების გაჟონვისთვის.
შეფმზარეულის ხრიკი: თეთრი ლორწოს წარმოქმნის შესამცირებლად საუკეთესო მეთოდია ხორცის ჩალბობა მარილიან წყალში. მარილი შეინარჩუნებს ქათმის წვნიანობას, ცილებში ქიმიურ ცვლილებებს გამოიწვევს და გაჟონვას შეამცირებს.
