ბავშვობიდან მახსოვს ბებიაჩემის მომზადებული უგემრიელესი წვნიანი გამჭვირვალე ბულიონით. ყოველთვის მაინტერესებდა, როგორ ახერხებდა იმას, რომ ბულიონი ასეთი გამჭვირვალე გამოდიოდა. როცა წამოვიზარდე, ბებიამ თავისი ყველა საიდუმლო გამიმხილა. აღმოჩნდა, რომ სწორი ბულიონის მოსამზადებლად, სამზარეულოში უნდა გვქონდეს სპეციალური მოწყობილობა. წარმოიდგინეთ ჩემი გაოცება, როცა მივხვდი, რომ ასეთი ნივთი თითქმის ყველა სამზარეულოშია. ამის შემდეგ, მე უბრალოდ არ შემიძლია ასეთი საჭირო სამზარეულოს აქსესუარის გარეშე.
სწორი ბულიონი
რომელ აქსესუარზეა საუბარი? ეს არის ჩვეულებრივი ქაფქირი. სპეციალური კოვზი ნახვრეტებით, რომლის მეშვეობითაც ადვილია რაიმეს გაწურვა. ამ კოვზით შესაძლებელია ბულიონიდან ქაფის ამოღება, მისი ხარშვის დროს.
ბულიონი რომ სუფთა და გამჭვირვალე გამოსულიყო, ბებიაჩემი ხორცის ხარშვისას ქაფს ყოველთვის იღებდა. გარდა ამისა, ბებია ყოველთვის იყენებდა ქაფქირს, როდესაც პელმენებს, დონატებს ან ქათმის ნაგეტს ამზადებდა. მივხვდი, რომ კულინარიის მიმართ სიყვარული მაშინ ჩნდება, როცა სამზარეულოში კომფორტული აქსესუარები გაქვს.
გარდა იმისა, რომ ბულიონიდან ქაფის ამოღება აუცილებელია, ბებიამ თავისი სხვა საიდუმლოებებიც გამანდო. მე კი მათ თქვენ გაგიზიარებთ. კარგი ბულიონი გემრიელი სუპის ან ბორშის საფუძველია. იმისათვის, რომ ბულიონი კარგი და მსუყე გამოვიდეს, ხორცი დიდი სიფრთხილით უნდა შეირჩეს.
უმჯობესია ბულიონი მოხარშოთ ფრინველის ან საქონლის ხორცისგან. ხანდახან ბებია იხვის ბულიონსაც ამზადებდა. ბულიონის ადუღებამდე ქვაბს თავსახური არ უნდა დააფაროთ, ცეცხლი კი – მინიმუმამდე უნდა შეამციროთ.
ხრიკები ბულიონის მომზადებისთვის
სანელებლები – ნებისმიერი კერძის მთავარი კომპონენტია. არც ბულიონია გამონაკლისი. ბულიონი რომ გემრიელი იყოს, მხოლოდ მარილი და პილპილი საკმარისი არ არის. მას ასევე ძალიან უხდება ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, ბაჰარი, სტაფილო და ხახვი.
ეს ყველაფერი მაშინ უნდა დავამატოთ, როცა ბულიონი უკვე დუღს და დაბალ ცეცხლზე ნელ-ნელა იხარშება. სანელებლები ნელ-ნელა უშვებს არომატს ბულიონში. ხახვი და სტაფილო შეიძლება ჩაყაროთ მთლიანად ან დიდ ნაჭრებად. როდესაც ბულიონი მომზადდება, ამ ყველაფერს ბულიონიდან ქაფქირით იღებენ.
ბებიას კიდევ ერთი საიდუმლო ინგრედიენტი ჰქონდა. ვერასოდეს წარმოვიდგენდი ამ პროდუქტის ბულიონში დამატებას, მაგრამ სწორედ ამის შემდეგ ქრება ბულიონიდან ხორცის სპეციფიკური სუნი და რჩება სასიამოვნო არომატი. ეს ინგრედიენტი არის არაყი. მომზადების დროს მხოლოდ 1 სუფრის კოვზი. მაღალ ტემპერატურაზე ალკოჰოლი აორთქლდება და ბულიონი გამჭვირვალე გახდება. ასეთი ბულიონი უსაფრთხო და ძალიან გემრიელია. არაყს თევზის ბულიონსაც უმატებენ. ამის შემდეგ ყლარტის სუნი ქრება, თევზის წვნიანი კი გემრიელი გამოდის.
ბებიისგან მემკვიდრეობით მერგო მისი წიგნი რეცეპტებითა და სხვადასხვა ხრიკებით. და ასევე ქაფქირი, რომელსაც ნამდვილი საგანძურივით ვუფრთხილდები. რეცეპტების წიგნში ჩემს მიერ გადამოწმებულ რეცეპტებსაც ვიწერ.
მაგრამ ბებიაჩემის რეცეპტების მიხედვით კერძები ყოველთვის საუკეთესო გამოდის. ჩემს ოჯახს ძალიან უყვარს, როცა კვირის სადილის მისი რეცეპტების მიხედვით ვამზადებ.
